La Calabria oggi vanta molte eccellenze culinarie e, quando si parla di gastronomia relativa a questa regione, c’è spesso un unico comune denominatore: il peperoncino.

Fra i prodotti tipici più rinomati, c’è sicuramente la ‘nduja calabrese, il salume morbido e piccante che oggi viene spesso eretto a simbolo di una regione intera, nonostante la sua produzione originaria sia di una città e una zona in particolare.

La ‘nduja è, infatti, tipica dell’altopiano del Poro, più precisamente di Spilinga, che ne è considerata la capitale: l’8 agosto, per tradizione, nella cittadina della Costa degli Dei, si tiene la Sagra della ‘Nduja, che porta migliaia di turisti ogni anno.

Come viene preparata

Quella della ‘nduja è la storia di un piatto povero e, per prepararla, in passato, si utilizzavano principalmente frattaglie, mentre oggi la si fa con pancetta e lardo, che vengono salati e arricchiti con il peperoncino. Una volta che l’impasto è stato reso omogeneo, viene lasciato riposare un giorno e poi insaccato nel budello cieco, detto anche orba. Il giorno seguente si affumica il tutto con fuoco di legno di acacia, ulivo o quercia. La fumigazione, inoltre, partecipa a dare quel colore rosso alla carne durante i 60 giorni in cui viene lasciata ad essiccare.

Quando è nata e perché “ ’nduja ”

Sulla nascita della ‘nduja gli storici si dividono: c’è chi crede che sia stata creata intorno al 1500, portata in Italia dagli spagnoli assieme al peperoncino, mentre altri ne collegano la tradizione all’arrivo dei francesi nella penisola all’inizio del 1800. Sembra che in quel periodo, Gioacchino Murat, avesse fatto distribuire gratuitamente un salume francese a base di trippa, per entrare nelle grazie dei Lazzari dello stato partenopeo.

Ad avvalorare quest’ultima tesi c’è il fatto che il termine ‘nduja sembra avere origini transalpine e derivare da andouille, un insaccato francese fatto con la trippa di maiale. Anche in Piemonte esiste un termine simile, il “salam d’la duja”, e l’ipotesi più accreditata è che tali espressioni derivino dal latino “inductilia” e da “inducere”.

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